Rubén Darío Buitrón/ Director de Notimercio
Hace poco, Zero Lab, el restaurante quiteño de Carlos y Juan Sebastián Gallardo, ganó el World Culinary Award, uno de los tres premios tops gastronóminos del mundo. El galardón es muy importante para el país.
Juan Sebastián Gallardo, hijo del famoso Carlos Gallardo, es el chef ejecutivo del restaurante Zero Lab, en el norte de Quito. El premio World Culinary Awards es uno de los más importantes a nivel planetario. Es una guía gastronómica radicada en el Reino Unido, en Londres, y compite con las más populares del mundo, la Michelin y el Pity Best.
El World Culinary Awards entrega estos reconocimientos a los restaurantes que cumplen sus estándares: ellos tienen profesionales gastronómicos, críticos, foodies, jueces “fantasmas” que van a los restaurantes y viven la experiencia como comensales normales, sin que el chef lo sepa, y dan su veredicto en la calidad de la comida, el servicio, la experiencia, el lugar, las comodidades, la decoración… Y así, sin que Carlos ni Juan Sebastián se enteraran, por ejemplo llegaron a Zero Lab.
Zero Lab tiene ocho años desde su inauguración y, a partir de entonces, ha buscado los más altos estándares de la comida gourmet.
Juan Sebastián supo que estaban nominados como Mejor Restaurante del Ecuador en mayo, y casi al mismo tiempo les llegó la nominación del Mejor Restaurante de Latinoamérica.
Una vez que les llegó la nominación le dieron ciertos parámetros y le les dijeron que, simplemente, deben estar listos, porque en esta etapa de juzgamiento, unos cinco meses, pueden venir los jueces, pero Zero Lab nunca se enterará.
Durante esos cinco meses los jueces podían caer a cualquier hora y cualquier día, sin identificarse, lo cual obligó a Zero Lab a elevar aún más nivel de calidad. Entonces, me parece súper interesante, p
Puede ser, tal vez, para nosotros es un poquito más fácil de reconocer, porque claro, no es que venga mucho turista, por ejemplo, de Sudáfrica, o no es que venga mucho turista de Australia, de Nueva Zelanda, británicos mismos.
En ese lapso, cuenta Juan Sebastián,Entonces, tuvieron una afluencia muy fuerte de gente de otros países y les pareció sospechoso. Pero, ¿cómo saber que ellos eran o no eran los jueces? Imposible.
La guía donde estaban compitiendo es muy reconocida y busca que haya más colaboraciones entre los propios chefs, como una comunidad donde los chefs votan por los mejores chefs.
¿Qué resulta de eso? Que, a la final, te toca estar todo el tiempo preparado.
CÓMO LLEGÓ LA NOMINACIÓN
Habla Juan Sebastián: “Nos llegó más o menos a inicios de octubre pasado una invitación para una ceremonia en Cerdenia, Italia, donde nos decían, simplemente, que estábamos entre los finalistas, que no podían decirnos más y que estábamos invitados a la premiación.
“Con mi papá dijimos bueno, quizás no ganemos, pero ya estamos seleccionados. Es un paso importante. Ya habíamos ganado el premio como el mejor restaurante del Ecuador. Había que soñar más alto.
“Entonces estábamos más expectantes con el tema Latinoamérica, porque participábamos contra potencias gastronómicas: restaurantes de Perú, México, Brasil, Argentina, que ya tenían reconomientos brutales.
“Nosotros fuimos el único del Ecuador. Ellos, en cambio, tenían, por ejemplo, seis restaurantes nominados de Perú, ocho de Brasil, cuatro de México. Nominados, tres de Argentina, y, Ecuador, solo uno. Y éramos nosotros.
“No habían tomado en cuenta ni a Colombia, ni Paraguay, ni Bolivia, ni Uruguay. Empezamos a sentirnos orgullosos, era como una señal ser distinguidos así. Nos sentíamos orgullosos, pero confiados, aunque ya era premio ser nominados”.
Y LLEGÓ EL PREMIO…
“Nosotros estamos en la categoría de mejor restaurante de Latinoamérica, la del Find Dining. Un restaurante se puede basar en dar buen servicio, buena comida y gran experiencia. Pero el Find Dining va más allá: es una experiencia gastronómica, el detalle, la personalización en el servicio.
Es ofrecer una comida diferente, de gran sabor, abundante y bien presentada. Lo que hagas tiene que estar bien presentado. Me invento: si se me ocurre hacer un merengue, este merengue tiene que ser el mejor.
“La experiencia Find Dining significa que hasta el baño tiene que estar perfecto. Imagínate el nivel de detalle: el mesero, el uniforme, el ambiente, la decoración. ¿Cómo te presenta el plato el mesero?
“El día que estuvimos allá se hizo una ceremonia, una cena, e iban anunciando uno por uno a los ganadores. Y cuando anunciaron el premio de Latinoamérica dijeron de Ecuador, Zerolab. ¡Wow!”.
ENTRE LO MEJOR DEL MUNDO
El premio fue por continentes. entes. Había el mejor restaurante de Europa, de Asia, de Norteamérica, había el mejor hotel restaurante…
Ah, ya. Mejor restaurante de cada país, pero como que los importantes eran diez, básicamente que eran los mejores de todos. Y obviamente el mejor del mundo, también, que lo habló, lo ponía.
Y dice Juan Sebastián:
“Yo, la verdad, no me la creía. Sentí la pielcita de gallina, casi me caigo cuando me llamaron y me dijeron ven a recibir el premio. Estaba súper, súper nervioso. Yo estudié en Estados Unidos, hablo muy fluido, pero me trababa, no me salían las palabras, eran los nervios, supongo, la alegría…
“Luego, más calmado, entendí que este reconocimiento nos ha puesto en la palestra, y que somos un ejemplo para que todos los grandes restaurantes que existen en el Ecuador apunten a ser los mejores. Para mí, somos un país bendecido: tenemos el balance de todo, de sabor, de tradición, de respeto. Somos tan chiquitos, pero tenemos tanta variedad. Somos un país con más de 500 sopas. Entonces, eso nos hace la mejor gastronomía del mundo, aunque nos falta exponernos a nivel internacional. Mira el caso de Perú: se venden como la mejor comida del mundo, pero yo he estado allí y -tengo que decirlo- no son lo mejor del planeta.
“Si hablamos de inicios de siglo, los mismos ecuatorianos los mismos cocineros ecuatorianos sentían vergüenza de su gastronomía tradicional. Pero, ¿por qué? En las bodas o eventos se servía como lo mejor la gastronomía francesa, italiana, española hasta que hubo tres locos -entre ellos mi papá- que investigaron, que dijeron cuál es la receta tradicional del Ecuador y decidieron cambiarlo todo, y así lograron que las siguientes generaciones, entre ellos la nuestra, nos sintamos orgullosos y que ahora en nuestra sangre corran la chicha, la colada morada, el hornado, las papas con queso, el cuy (yo sirvo cuy en Zero Lab y te aseguro que los comensales salen maravillados”.
LA NECESIDAD DE LA MARCA PAÍS
“Hay que reconocer que el Perú hizo bien las cosas en el sentido de poner una marca país, que aunque cambian los gobiernos se mantiene. Ese es el éxito. En menos de 20 años hemos tenido seis presidentes y cada uno cree que lo mejor es poner su propia marca, y no debe ser así. La gastronomía debe ser apolítica, democrática, que toda la sociedad pueda comer nuestras delicias que ni siquiera son caras. Puedes ir a un mercado donde todo es barato y gozar de nuestra comida. Tengo que decir que algunos en el Ecuador no dejan el egoísmo, el yoísmo o el egocentrismo y nos enfocamos más en nombres que en el país. Preferimos sobresalir personalmente más que como país, cosa que no pasa con el Perú, por ejemplo. Tenemos que pensar todo el tiempo en Ecuador, Ecuador, Ecuador y así, como hemos sido premiados nosotros, después de 25 años empezamos a ver los frutos como ha ocurrido con nuestro premio internacional”.
