¿Qué posibilidades tienen los productos ecuatorianos cuando se estudian más allá de su uso tradicional y se exploran desde la investigación gastronómica? Esa pregunta forma parte del trabajo que desarrolla Zero Lab by Uniandes,un proyecto que conecta conocimiento académico y experimentación culinaria para explorar nuevas formas de interpretar los ingredientes del país.
El laboratorio gastronómico y ahora Embajada de los Productos de la Gastronomía del Ecuador (Zero Lab by Uniandes) obtuvo por tercer año consecutivo el reconocimiento Ecuador’s Best Restaurant en los World Culinary Awards, tras sus victorias en 2024, 2025 y 2026. El resultado sitúa nuevamente a una propuesta ecuatoriana entre las destacadas de la alta gastronomía internacional y pone en contexto el trabajo que desarrolla alrededor de los productos nacionales.
Detrás de esta iniciativa está el chef Carlos Gallardo de la Puente, quien acumula más de 30 años de trayectoria investigando productos ecuatorianos y promoviendo su potencial gastronómico en escenarios internacionales. Junto con el chef Juan Sebastián Gallardo, impulsa una propuesta que busca vincular la cocina con la investigación, la innovación y la identidad alimentaria del Ecuador.
En Zero Lab, la experimentación gastronómica explora las propiedades de los ingredientes y sus posibilidades culinarias. Un ejemplo es el trabajo sobre la acidez de frutas ecuatorianas y su interacción con las proteínas, una línea de investigación aplicada al desarrollo de preparaciones que combinan conocimiento técnico y creatividad culinaria. Además de utilizar cuatro ingredientes que ocupan un lugar destacado en la propuesta: el cuy, la llama, los camarones blancos y el banano. Su incorporación a preparaciones de alta cocina permitió explorar nuevas formas de presentar productos vinculados a la diversidad alimentaria del Ecuador, sin desvincularlos de su origen.
La experiencia gastronómica también ha recibido a comensales procedentes de Estados Unidos, España, Francia, Alemania, Noruega, China, Japón y Corea del Sur. La presencia de visitantes de estos mercados refleja el alcance internacional de su público y abre una oportunidad para mostrar la diversidad de los ingredientes ecuatorianos a personas con distintas tradiciones y expectativas gastronómicas. Esta referencia corresponde a la procedencia de los comensales y turistas extranjeros que calificaron como integrantes del jurado de los World Culinary Awards.
El vínculo con Uniandes aporta un aval académico a esta iniciativa, que busca generar conocimiento alrededor de la gastronomía y de los productos del país. Esta relación entre academia y cocina abre posibilidades para estudiar ingredientes locales, experimentar con sus características y desarrollar propuestas que permitan presentar la diversidad gastronómica ecuatoriana ante nuevas audiencias.
La proyección internacional también forma parte de la trayectoria de Carlos Gallardo, quien reporta más de 100 representaciones internacionales vinculadas a la promoción de la gastronomía y los productos ecuatorianos. Su trabajo busca ampliar la visibilidad de los ingredientes nacionales y mostrar cómo la cocina puede convertirse en una vía para comunicar la diversidad, la cultura y el potencial productivo del Ecuador.
