Los locros, caldos y potajes del país se formaron a lo largo de siglos. Sus recetas reúnen productos americanos, ingredientes incorporados durante la Colonia y costumbres propias de cada territorio.
July Ruiz / Notimercio
Una olla de locro, una fanesca compartida en Semana Santa o un encebollado al comenzar el día cuentan historias diferentes de Ecuador. No existe una fecha única para el nacimiento de sus sopas: las preparaciones actuales son resultado de transformaciones en los ingredientes, las técnicas y las formas de comer. Una investigación publicada en Antropología. Cuadernos de Investigación, de la PUCE, describe esa confluencia entre las cocinas prehispánicas y europeas.
La primera precisión está en los nombres. Hoy llamamos “sopa” a muchas preparaciones, pero los investigadores distinguen entre caldos, locros y sangos. En la cocina prehispánica andina tenían importancia las elaboraciones espesas, cuya consistencia provenía de alimentos ricos en almidón, como la papa y el maíz. Esa herencia ayuda a entender por qué una parte del repertorio ecuatoriano se sirve con una textura densa.
El locro permite seguir ese recorrido histórico. La publicación Orígenes Ecuador, que recoge investigaciones de Julio Pazos Barrera, señala que Salazar de Villasante mencionó en 1565 una preparación de papas con agua y ají, a la que podían añadirse distintas carnes. También registra que, en 1659, Rodríguez Docampo describió locros de fréjol, melloco, zanahoria blanca y zapallo. Estos testimonios muestran una familia de preparaciones, más amplia que el conocido locro de queso.
Durante la Colonia se incorporaron ingredientes como la cebolla, la leche y el queso, además del refrito. La base indígena cambió al encontrarse con nuevos productos y maneras de cocinar. Por eso, reconocer las raíces prehispánicas del locro no significa que su receta actual sea idéntica a la de hace siglos.
La variedad de papas también forma parte de esa identidad. El Mapa Gastronómico del Ecuador explica que los antiguos campesinos combinaban distintas variedades para modificar el sabor y la consistencia. Esa diversidad continúa en los locros que se preparan en hogares, mercados y restaurantes.
La fanesca cuenta otra historia: la del encuentro entre cosecha, religión y comunidad. Ecuador Travel la vincula tanto con las celebraciones agrícolas prehispánicas como con el calendario católico de Semana Santa. Su origen exacto, sin embargo, tiene distintas interpretaciones: publicaciones del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural recogen versiones indígenas, coloniales y relatos populares, sin establecer un único momento de creación.
En la Costa, el repertorio adquiere otros ingredientes y ritmos cotidianos. El encebollado reúne albacora, yuca, cebolla y cilantro. Ecuador Travel describe su forma contemporánea como una preparación que se popularizó en Guayaquil, especialmente alrededor de la década de 1970. Su historia recuerda que un plato puede convertirse en emblema nacional sin que su receta actual tenga necesariamente un origen remoto.
Más que una sola invención, las sopas ecuatorianas representan una cocina en movimiento. Sus diferencias regionales y familiares conservan huellas de la agricultura, los intercambios culturales y las celebraciones. En cada olla sobreviven ingredientes antiguos, pero también las decisiones de quienes siguen adaptando las recetas a su mesa.
