La gastronomía suele asociarse con creatividad y prestigio, pero existen problemáticas laborales invisibles que afectan a quienes trabajan en las cocinas: violencia, acoso laboral y discriminación de género, que rara vez se discuten abiertamente.
En el marco del Día Internacional de la Gastronomía Sostenible (18 de junio), se amplía la conversación para incluir el bienestar de los trabajadores gastronómicos. El libro Oído, Chef: relatos de los cocineros ecuatorianos sobre la profesión de Gastronomía, impulsado por la Universidad de Las Américas (UDLA), aborda estas problemáticas y las brechas de género históricamente normalizadas en el sector.
El análisis revela que la profesión se ejerce en entornos de alta presión con prácticas como acoso, violencia, bullying y estrés laboral, aceptadas durante décadas en diversas cocinas. La salud integral y los modelos de liderazgo tradicionales también representan desafíos significativos.
Especial atención recibe la experiencia femenina, destacando barreras en el acceso a roles de liderazgo y estrategias para promover inclusión y crecimiento profesional.
El libro también cuestiona el rol de los medios en perpetuar imágenes que normalizan el maltrato como parte inherente de la formación culinaria. Se destaca que la educación es clave para crear cocinas saludables, liderazgos positivos y ambientes laborales basados en respeto y dignidad.
Carolina Pérez, docente de Gastronomía UDLA, enfatiza que no puede hablarse de sostenibilidad sin bienestar humano. La academia debe formar líderes que impulsen cocinas saludables y una profesión que alimente con salud, felicidad y bienestar.
Así, la sostenibilidad gastronómica incorpora preguntas esenciales sobre el destino de quienes trabajan tras bambalinas, visibilizando problemas que deben ser enfrentados para construir espacios laborales más humanos y resilientes.
