Con tomate de árbol, pepa de zambo, maní o cebolla, el ají acompaña la cocina del país con preparaciones que reflejan los ingredientes y las costumbres de cada territorio.
July Ruiz / Notimercio
En una mesa ecuatoriana, un pequeño recipiente puede contener una gran parte de la identidad de la casa. Hay ajíes espesos y cremosos, otros frescos y ácidos; algunos apenas despiertan el paladar y otros obligan a detener la cuchara. Su presencia permite que cada comensal termine de sazonar el plato a su gusto.
La palabra tiene, además, dos significados cotidianos: nombra al fruto y también a la salsa preparada con él. La diversidad comienza en el ingrediente y se multiplica al combinarlo con tomate de árbol, chochos, cebolla y especias, entre otros productos que recoge el sistema de clasificación agrícola del INEC.
Las variedades que llegan a la cocina
Entre los nombres conocidos en Ecuador están el ají criollo, el rocoto, el ratón y el gallinazo. No son términos intercambiables: existen diferencias de forma, aroma, textura e intensidad, y los nombres populares pueden variar entre localidades.
El rocoto pertenece a la especie Capsicum pubescens. Su utilización, junto con la del ají colorado, ha sido estudiada en la gastronomía del Azuay por la Universidad de Cuenca. Estas investigaciones muestran que el interés culinario del ají incluye sus métodos de conservación y las costumbres asociadas a su preparación.
Del tomate de árbol a la pepa de zambo
Una de las preparaciones más reconocibles es el ají de tomate de árbol. La fruta aporta acidez y cuerpo; la cebolla y el cilantro pueden añadir frescura. Según la receta familiar, los ingredientes se cocinan, se licúan o se combinan con elementos picados.
El ají de pepa de zambo tiene una textura más densa y el sabor característico de la semilla tostada y molida. En Loja forma parte del repertorio gastronómico local: el inventario municipal describe una preparación con pepa molida, ají, culantro y especias.
El ají de maní ofrece otra versión cremosa. También existen salsas más ligeras, elaboradas con ají y vegetales picados, o preparaciones en las que el picante se combina con ingredientes de sabor ácido. Una investigación de la Universidad de las Américas documenta el uso de maní, pepa de zambo y tomate de árbol en las salsas ecuatorianas.
Ciudades donde el ají tiene una identidad propia
Las fuentes consultadas no ofrecen un ranking comparable de consumo por ciudad. Sí permiten identificar lugares donde determinadas preparaciones tienen una presencia tradicional destacada.
En Cuenca, el ají de tomate de árbol aparece en restaurantes, puestos de comida y hogares, con variaciones que incluyen cebolla, cilantro o aceite para emulsionar la salsa. Su receta demuestra que incluso una preparación reconocible admite numerosas interpretaciones.
En Loja, el ají de pepa es un acompañante emblemático de los tamales. La combinación reúne el sabor de la masa y su relleno con una salsa de semillas que aporta textura y picante.
En Riobamba, el vínculo está especialmente marcado por el hornado y su chiriucho. La oferta gastronómica local describe un acompañamiento de sabor agrio preparado con ingredientes como chicha, cerveza, cebolla y ají. Aquí, el picante forma parte de una salsa que también aporta humedad y contraste a la carne.
En Tena, el ají aparece entre los acompañamientos del maito, junto con yuca, plátano verde y otros productos amazónicos. Su función es complementar el pescado envuelto y cocinado en hojas, sin que exista una única salsa obligatoria para todas las mesas.
Más que una receta uniforme, el ají ecuatoriano es una forma de personalizar la comida. Cambia el fruto, cambia la molienda y cambia el acompañante, pero permanece ese gesto familiar de acercar el recipiente y preguntar: «¿Le pone ají?».
