Por: Alexander Ávila Álvarez / Para Notimercio
Cuando el Duro del Ecuador, Bayron Caicedo, agenda shows al sur del país, el restaurante Mama Michi es una parada obligatoria para él y su staff. La comida tradicional de Macas es un antojo que el ídolo baneño, de corazón puyense, no deja pasar; porque sus gustos a la hora de comer, también son populares. Como este restaurante fundado hace 47 años, por Francisca Rivadeneira, en la misma esquina de las calles 24 de Mayo y Tarqui, donde funciona hasta hoy.
Dos generaciones, lleva en pie este local. Hoy es administrado por Ámbar Aucapiña Rivadeneira, hija de Mercedes Rivadeneira, quien, décadas atrás, tomó el proyecto de su hermana Francisca y le dio el prestigio que hasta ahora posee. En honor al alias con el que cariñosamente es conocida Mercedes, se dio nombre al restaurante. Mama Michi alimentó, con la sazón que heredó de su padre, a soldados, obreros, gente del pueblo y a sus madrugadores macabeos. Trabajó en su restaurante desde los 21 años, hoy tiene 70.
Sobre un suelo mixto y una fachada de madera, Mama Michi ha sobrevivido al tiempo. Pese a las crisis y contratiempos, el restaurante mantiene su clientela fiel.
Para Ámbar, la tercera hija de tres hermanos, sostener el legado de su madre fue complejo. Los comensales de Mercedes, además de su sazón, se habían acostumbrado a su servicio, siempre acompañado de su carisma bonachón. En un comienzo, cuando empezó a administrar el restaurante, hace ocho años, la presencia de Ámbar alejó a algunos de los clientes más fieles; sin embargo, con el tiempo, reconocieron que su cocina era igual de buena, solo que con su propia identidad. Y todo ha sido un éxito pues, hasta las dos de la tarde, se vende toda la comida que Ámbar prepara junto a sus chicas, desde las cuatro de la mañana.
Antes de eso, trabajó desde los 13 años en lo que pudo y se graduó de ingeniera comercial, y, aunque intentó desarrollar su carrera, la apatía con que hacía su trabajo la fue encaminando cada vez más a su verdadera vocación: “Creando sabores, dejando lo mejor de mí para que cada plato servido sea un gesto de generosidad, es lo que da sentido a mi vida” —enfatiza. Hoy, Ámbar tiene 37 años y es madre de un hijo varón.
Son alrededor de las 14h40, y tengo visa para conocer su cocina. Sobre las ollas no ha quedado nada, tan solo una débil humarada se eleva desde la parrilla, y el brillo de los cucharones parece escindir las hebras de luz que atraviesan por las grandes ventanas que rodean el lugar.
Recetas tan peculiares como el ayampaco de riñones y testículos de toro, o los tamales de vísceras de gallina criolla, hoy se preparan en unos pocos hogares de Macas y en contados sitios especializados, como este restaurante.
La carne de res local se ha abierto a mercados nacionales, lo que le ha dado cierto reconocimiento en los últimos años. Pues la calidad de este producto es innegable: basta con probar la carne sudada con yuca frita, para darnos cuenta de que estamos comiendo algo especial.
El caldo de novios es otro platillo elaborado con las bondades de la res, que es considerado un referente de la gastronomía local. Al respecto, Ámbar señala: “Un caldo de res lo hace cualquiera, pero un caldo de novios, solo quienes heredamos y respetamos la receta de nuestros antiguos.”
Cocinado con ingredientes locales, entre esos la zanahoria amarilla y las hojas de rolaquimba (que otorga al caldo su particular espesor), junto a otros productos de la sierra, como el mote, los orígenes de este caldo datan de las antiguas bodas macabeas, que se extendían hasta por tres días. Su preparación tenía como propósito ser un reconstituyente, que permitiera a los invitados mantenerse firmes durante los festejos. Asimismo, es considerado un símbolo de agradecimiento hacia las personas que participaban de las randimpas: un término endémico para referirse a las mingas.
El caldo de novios está en el menú únicamente los días viernes. La escasez de rolaquimba, hace imposible disponer de este caldo más de una vez por semana. Según señalan varios dueños de otros negocios, estos ingredientes y otros indispensables en la cocina local, como el palmito, poco a poco van desapareciendo. No existe un compromiso de los productores por reforestar las palmeras que contienen este preciado cogollo, y la rolaquimba y la zanahoria blanca van quedando para el cultivo familiar, únicamente; como es el caso de Ámbar, quien dispone de los huertos de su madre.
Por ello, son pocos los sitios donde hoy se cocinan ayampacos con palmito. Donde Mama Michi se sostiene que, para hacer un ayampaco con ingredientes alternativos, como la col o la cebolla, es mejor no prepararlo pues, el sabor nunca es el mismo y se hace daño a la reputación de este alimento, muy popular entre los turistas.
Acá toda comida se acompaña con guayusa: la bebida amazónica por excelencia, cuya preparación posee su propia identidad, según quien la cocine. Hay quienes dicen que el secreto radica en fregar sus hojas; otros, que la preparan con azúcar tostada; y, los ortodoxos, que la hacen a la antigua: con panela o miel. Unos con hojas tiernas y otros con hojas maduras, lo cierto es que no hay una fórmula exacta pues, cada hogar ha perfeccionado su propio secreto a la hora de extraer el aroma y las propiedades energizantes de esta planta. Lo único en que están todos de acuerdo, es que la guayusa se bebe hirviendo, no importa si hace frío o calor, si es de día o es de noche.
Unos, por discreción, como Diego, que durante su breve carrera como servidor público vino a desayunar con sus compañeros. Otros, por razones de confianza, el espacio preferido de los comensales es el comedor contiguo a la cocina: “A algunos clientes les gusta estar cerca de nosotros, para conversar; pero, sobre todo, porque nuestros comensales de más confianza tienen nuestro consentimiento para ingresar a nuestra cocina y pedir una yapa. Nosotros, no solamente damos un servicio, queremos que las personas se sientan como si comieran en su propia casa”. Se sincera Ámbar, mientras seca los últimos recipientes antes de salir nuevamente al comedor principal, donde dos espejos rectangulares se observan directamente desde las paredes norte y sur del inmueble.
Muchas decisiones importantes se han tomado sobre estas mesas, pues ningún líder de la provincia ha gobernado sin comer aquí, señala con vigor nuestra protagonista. Por solo $4,50, se puede disfrutar de un plato contundente acompañado de una bebida y quedar lleno para todo el día. Alguna vez un cliente dijo que, “el único pero de comer aquí, es que ya no comía en casa, y ahí su esposa volvía a encender Troya”.
En la cocina de Mama Michi solo ha habido lugar para grandes ollas.
Alexander Ávila Álvarez (Ecuador, 1986).
Es escritor, autor de varios libros de poesía y fundador del sello Sur Editorial. Fue compilador de la antología Lengua de Tayos. Literatura escrita en Morona Santiago (CCE-NMS, 2021). En 2020, ganó la I Convocatoria de Periodismo Narrativo, otorgada por el portal Los Cronistas. Textos suyos aparecen en distintos medios periodísticos, antologías y portales especializados en literatura. Actualmente, es becario de la maestría en Literatura de la Universidad Andina Simón Bolívar.
