Picanterías del sur de Guayaquil analizan elevar el precio del plato tradicional debido al incremento del costo de la albacora. Algunos negocios ya redujeron las porciones de pescado para evitar pérdidas.
El encebollado enfrenta un aumento de costos
El precio de uno de los platos más tradicionales de Ecuador podría volver a cambiar. Picanterías de Guayaquil analizan incrementar el valor del encebollado debido al encarecimiento de la albacora, uno de sus principales ingredientes.
En algunos establecimientos del sur de la ciudad, el plato que se comercializaba en USD 2 ahora cuesta USD 2,25, mientras que otros negocios mantienen el precio, aunque advierten que podría llegar hasta USD 2,50 o USD 2,75 si continúa el incremento del pescado.
La albacora cuesta más en La Caraguay
Ángel Gómez, propietario de una picantería ubicada entre las calles Bolivia y Babahoyo, explicó que hace aproximadamente tres meses pagaba USD 1,45 por libra de albacora al por mayor. Actualmente, el precio que debe pagar alcanza los USD 1,65 por libra.
El comerciante utiliza alrededor de un quintal y medio de pescado al día para preparar sus encebollados. Esto representa un gasto aproximado de USD 247 diarios únicamente en albacora.
Ante el aumento de costos, su negocio pasó de adquirir 10 quintales de pescado a comprar ocho. También redujo la cantidad de albacora servida en cada plato y ajustó el precio de venta.
Otros locales podrían llevar el encebollado hasta USD 2,75
La situación también preocupa a otros establecimientos. En la picantería El Niño Ronald, ubicada en la calle 4 de Noviembre, el encebollado se vende actualmente a USD 2,25, pero sus responsables consideran que el precio podría subir entre USD 2,50 y USD 2,75 si el costo de la materia prima continúa aumentando.
En la picantería Tío Jox, situada entre Oriente y García Moreno, el precio también se mantiene en USD 2,25. Sus colaboradores indicaron que adquieren entre ocho y diez quintales de pescado en La Caraguay y que, de persistir la tendencia, podrían elevar el valor hasta USD 2,75 y reducir las porciones.
Para estos negocios, el problema no se limita al precio del pescado. También deben cubrir gastos como arriendo, personal y transporte. Al mismo tiempo, existe preocupación por el efecto que una subida pueda tener sobre el consumo.
¿Por qué está escaseando la albacora?
De acuerdo con el oceanógrafo Franklin Ormaza, de la Escuela Superior Politécnica del Litoral (Espol), las condiciones cálidas del océano están modificando la disponibilidad de determinadas especies.
La albacora se habría desplazado de las zonas habituales de pesca debido a una menor disponibilidad de alimento. Esta situación afecta tanto a la pesca como al abastecimiento de los mercados.
Ormaza señaló que la actividad pesquera ha registrado una reducción cercana al 30 %, mientras que el sector industrial espera recuperar parte de su actividad hacia noviembre y diciembre de 2026. Para los pescadores artesanales, las condiciones cálidas representan un escenario más complejo.
También suben otros pescados
El impacto no se concentra exclusivamente en la albacora. En La Caraguay, comerciantes reportan que el picudo actualmente se comercializa entre USD 6 y USD 8 por libra, por encima del rango habitual de USD 3 a USD 4.
La trompeta también registra menor disponibilidad y puede alcanzar los USD 4 por libra, cuando normalmente rondaría los USD 2. En contraste, el camarón mantiene un precio cercano a USD 2 por libra en este mercado y podría convertirse en una alternativa más accesible para los consumidores.
El calentamiento del mar impacta a la gastronomía
El escenario ocurre mientras Ecuador enfrenta condiciones oceánicas asociadas al fenómeno de El Niño. El Comité Nacional para el Estudio Regional del Fenómeno El Niño (Erfen) declaró oficialmente el fenómeno en Ecuador el pasado 29 de agosto, luego de analizar las condiciones oceánicas y atmosféricas.
El informe citado por El Universo señala anomalías de temperatura de aproximadamente +2,6 °C en la región Niño 3.4 y de cerca de +4 °C en la región Niño 1+2, frente a las costas de Ecuador y Perú. Frente al territorio continental ecuatoriano y las islas Galápagos también se registran temperaturas del mar superiores a los valores habituales.
Estas alteraciones pueden modificar la distribución y disponibilidad de diferentes especies marinas. El efecto termina trasladándose desde el sector pesquero hacia los mercados y, posteriormente, hacia negocios que dependen de estos productos para preparar alimentos tradicionales.
Un plato tradicional que podría costar más
El encebollado forma parte de la identidad gastronómica de Guayaquil y es uno de los platos más consumidos por los habitantes de la ciudad. Su preparación tradicional tiene como ingrediente principal la albacora, por lo que cualquier variación importante en su precio puede repercutir directamente en el costo final del plato.
Por ahora, no existe un incremento generalizado del precio del encebollado en Guayaquil. La decisión depende de cada establecimiento y de la evolución del costo del pescado. Sin embargo, varios comerciantes ya evalúan ajustes para mantener la rentabilidad de sus negocios.
¿Cuánto podría costar?
- Precio actual en algunos locales: USD 2,25.
- Precio anterior reportado: USD 2.
- Precio que algunos negocios analizan: entre USD 2,50 y USD 2,75.
- Albacora al por mayor: pasó de USD 1,45 a USD 1,65 por libra en aproximadamente tres meses.
- Albacora para compras no mayoristas: entre USD 3 y USD 3,50 por libra, según comerciantes citados en el reporte.
