En la capital, llamar “hueca” a un negocio es darle una recomendación de confianza. Detrás de la palabra hay sazón, memoria familiar y una ciudad que también se reconoce alrededor de la mesa.
July Ruiz / Notimercio
La invitación suele comenzar antes de decir el nombre del restaurante. «Yo conozco una hueca», propone alguien, y la frase alcanza para despertar el apetito. Después vienen las indicaciones: junto al mercado, pasando la iglesia, en una esquina que puede resultar más familiar por lo que se cocina que por el letrero. En esa manera de dar una dirección hay algo muy nuestro: el lugar importa, pero importa también quién nos lo recomienda.
Para muchos capitalinos, una hueca es ese sitio al que se vuelve con una expectativa concreta. La corvina que debe llegar crujiente, la fritada con su acompañamiento, el caldo que uno busca cuando el frío se mete por las mangas. Puede ser un puesto de mercado o un local de barrio. La palabra expresa, sobre todo, una preferencia ganada con las visitas.
El diccionario reconoce parte de ese significado. La Asociación de Academias de la Lengua Española registra para la Sierra ecuatoriana la acepción popular de hueca como «Lugar donde se venden las mejores cosas de su especie». La definición es más amplia que la comida, pero ayuda a entender el elogio: cuando alguien comparte su hueca, está poniendo su criterio sobre la mesa.
La palabra funciona como una recomendación personal. Decir que un lugar es bueno resulta sencillo; llevar a otra persona hasta allí supone responder por la experiencia. Por eso, una hueca puede formar parte de las pequeñas herencias familiares: el sitio al que llevaba el abuelo, donde se almorzaba después de hacer compras o donde todavía se pide el mismo plato de la infancia. El recuerdo se acomoda junto al hambre.
En Quito, los mercados tienen un lugar importante en esa historia. La Guía Gastronómica: Mercados de Quito, difundida por la Asociación de Chefs del Ecuador, nació de una iniciativa municipal vinculada al festival de las mejores huecas de los mercados. El proyecto recogió recetas populares y reconoció estos espacios como lugares de integración y tradición.
Una receta publicada permite conocer los ingredientes. Comerla en el mercado añade el movimiento de los pasillos, las compras que esperan en una funda y el tiempo disponible antes de regresar al trabajo. La comida popular pertenece a esa vida cotidiana: debe encontrar espacio entre las obligaciones y, cuando lo consigue, puede convertirse en la pausa más esperada del día.
En el Mercado Central, por ejemplo, la oferta incluye corvinas fritas, ceviches, menudo y tortillas de verde. La ruta gastronómica de Pichincha también relaciona los sabores del Centro Histórico con La Tola y el entorno del Itchimbía. Son referencias que muestran cómo la cocina ayuda a recorrer y recordar la ciudad.
Pero el mapa sigue mucho más allá del Centro. Un reportaje de El Comercio publicado hace una década documentaba las huecas de Las Cinco Esquinas, en Chimbacalle, y destacaba negocios que ya llevaban años sosteniendo su clientela. Esa permanencia permite leer otra dimensión del término: la hueca necesita que la gente regrese.
La recomendación puede atraer una primera visita. Lo que se sirve decide las siguientes. Allí aparece una exigencia que a veces queda escondida detrás del cariño por la tradición: mantener el sabor, cuidar los ingredientes, atender con respeto y trabajar con limpieza. El afecto del comensal convive con esas expectativas. Quien vuelve quiere reconocer aquello que lo hizo volver.
También hay trabajo detrás del plato. Comprar, lavar, picar, cocinar, servir y dejar todo listo para empezar otra jornada. Hablar de una hueca como patrimonio cotidiano implica mirar a las personas que la mantienen abierta. La receta familiar tiene valor, y también lo tienen las horas necesarias para prepararla y los ingresos que sostienen ese esfuerzo.
El reconocimiento público a estos negocios tiene antecedentes. En 2018, el concurso municipal de las mejores huecas de los mercados contempló 21 finalistas, una por cada mercado participante, con evaluación de la Asociación de Chefs del Ecuador. El dato muestra que la comida de mercado ya tenía un espacio propio dentro de las iniciativas de promoción gastronómica de la ciudad.
Con el tiempo, aquella palabra de recomendación cercana llegó también a grandes festivales. Según Quito Turismo, el Hueca Fest 2026 reunió a 150 huecas y 70 emprendimientos tradicionales de distintas provincias. La entidad informó que durante el encuentro se vendieron 19.000 platos en 12 horas. Son cifras de ese evento, no un censo de las huecas quiteñas, pero reflejan la convocatoria que alcanza la cocina popular.
La capital participa de esa diversidad. En sus mesas caben recetas serranas, costeñas y amazónicas; sabores que llegan con las personas y encuentran nuevos comensales. A fuerza de compartirlos, también se vuelven parte de la experiencia de vivir en Quito. Cada familia puede dibujar un recorrido distinto y defenderlo con el mismo entusiasmo.
Quizás por eso resulta difícil elegir una sola hueca favorita. Hay lugares para ir con los hijos, otros que recuerdan a alguien que ya no está y otros que pertenecen a la historia de una amistad. El mejor plato puede cambiar según la hora, la compañía y el recuerdo que uno lleva consigo.
Cuando termina la comida, la conversación vuelve a empezar. Alguien pregunta dónde queda el sitio, cómo se llama o con quién hay que ir. Entonces el comensal se convierte en guía y transmite lo que acaba de recibir: una dirección, una preferencia, una confianza.
«Yo conozco una hueca». Y Quito vuelve a hacerse un poco más cercana.
